Fragole menta

Per la crema alla menta, mescolate lo zucchero con gli amidi e unirli al latte intero e alle foglie di menta selvatica; passate al mixer e cuocete fino a ottenere una crema, poi versatela su una placca da forno e raffreddate. Montate la panna con lo zucchero, unite la gelatina ammorbidita con l’acqua fredda e sciolta nel forno a microonde. Lavorate la crema in planetaria fino a renderla liscia, poi alleggeritela con la panna. Colate la crema negli stampini in silicone sferici, e metteteli in abbattitore. Per la crema alla fragola, mescolate lo zucchero con gli amidi e uniteli alla purea di fragole, passate al mixer, cuocete fino ad ottenere una crema, infine versate su una placca da forno e raffreddate. Montate la panna con lo zucchero, unite la gelatina ammorbidita con l’acqua fredda e sciolta nel forno a microonde. Lavorate la crema in una planetaria fino a renderla liscia, poi alleggeritela con la panna. Colate la crema negli stampini in silicone , sferici, dopodichè metteteli in abbattitore.

Per la salsa al cioccolato, fate bollire il latte intero con il glucosio in una casseruola, versateci sopra il cioccolato fondente precedentemente sminuzzato, quindi passate al mixer fino ad ottenere un composto brillante e liscio (da utilizzare alla temperatura di 38 °C).

Per le sfere al pralinato, montate leggermente il burro, aggiungete il pralinato base e mescolate rapidamente unendo il cioccolato, per ultimo aggiungete la polpa di vaniglia, lasciate cristallizzare, poi formate su carta da forno con un sac à poche delle bottoncini da 10 g e all’interno inseritevi una nocciola tostata. Lasciate cristallizzare.

Dopodiché rotolate i bottoncini tra le mani, glassateli con cioccolato temperato e lasciate solidificare. Per il montaggio colate all’interno del bicchierino la salsa al cioccolato a temperatura ambiente, posizionate le sfere congelate di fragola e menta alternandole alle sfere al pralinato. Decorate con una fogliolina di menta e una ciliegina sotto spirito.

Ingredienti per 60 bicchierini

Per la crema alla menta 1000 g di latte intero - 200 g di zucchero - 50 g di amido di mais - 20 g di amido di frumento - 80 g di foglie di menta selvatica - 800 g di panna montata - 200 g di zucchero - 20 g di gelatina 160 bloom - 100 g di acqua

Per la crema leggera alla fragola 500 g di purea di fragole - 100 g di zucchero - 25 g di amido di mais - 10 g di amido di frumento - 400 g di panna montata - 50 g di zucchero - 10 g di gelatina 160 bloom - 50 g di acqua

Per la salsa al cioccolato 850 g di latte intero - 175 g di glucosio - 650 g di cioccolato fondente al 70%

Per le sfere al pralinato 500 g di burro - 500 g di pralinato base (vedi ricette base) - 100 g di cioccolato al latte - 1 baccello di vaniglia - Nocciole tostate - 700 g di cioccolato temperato

Per la guarnizione n. 60 ciliegie sotto spirito